Das Brandenburgische Koch-Buch, Oder: Die wohl-unterwiesene Köchinn : Das ist, Unterricht, wie man allerley wohlschmeckende Speisen auffs füglichste zubereiten, schmackhaffte Suppen, Potagen, Pasteten, Tarten und allerhand Gebackenes machen, nach der ietzt-üblichen Art aufftragen und galant anbringen ... Sachen [et]c. wohl einmachen, dürren oder verwahren solle; Sammt vielen bißher wenig bekandten Kunst-Griffen, so in der Koch-Kunst ihren sonderbahren Nutzen haben, Mit vielen dazu gehoerigen Kupffern gezieret
Verfasser Schellhammer, Maria Sophia 
 Beteiligte Busch, Georg Paul 
 Verleger / Drucker Rüdiger, Johann Andreas 
 Erschienen Berlin : Rüdiger, 1723

Seite 132f

Das dreyzehende Capittel

Von Zurichtung der Biberschwäntze

Der Bieber ist ein vierfüßig Thier, rauch, fast wie eine Otter, doch nicht so groß.
Er lebet im Wasser und nähret sich von Fischen, von seinen Haaren macht man die Kastor-Hüte, der Schwanz aber ist ohne Haare wie ein Stück Fleisch, einer guten Hand breit, ohngefehr 3 Viertelllang und 2 Finger dick von Gestalt, wie die Fische die man Zungen nennet.

Dieser wird für ein rahr Essen gehalten und zugerichtet wie folget:

1 Einen grünen oder eingesalzenen Bieberschwanz gut zu machen

Nimm den Biberschwantz und die Klauen welches beydes Fischarten sind, den Schwanz leg auf einen Rost, und laß ihn wohl erwärmen, so gehet ihm die Schwarze Haut abe ,die Klauen aber brühe mit siedenden Wasser bis die Oberhaut abgehet, darnach slede den Schwanz und die Klauen in Wasser, ungefehr 2 Stunden denn so kühle ihn aus, mache ihn folgends rein, schneide ihn zu Stůcken, lege ihn in ein Gefäß gieß ein Maaß Wein daran, thue ein wenig geriebenen Pfefferkuchen, geschnittene Mandelkern, große oder kleine Rosinen darzu, und laß damit sieden. Darnach gieß noch ein Glaß Eßig darein, salze es recht, mache es mit Zucker oder Honig ein wenig süsse, würze es mit Ingwer, Pfeffer, Zimmet, Saffran und ein wenig Nägelchen. Wenn es mit der Würze eine weile gesotten hat, so richte den Fisch mit der Brühe an. Also kan man auch die Klauen zubereiten.

2 Biberschwantz anders

Wenn der Biberschwantz wie vorgemeldet rein gemacht ist, so koche ihn in einer Erbs-Brühe. Salze ein wenig wie sichs gehöret und wenn er weich gekochet ist, so richte ihn in einer Schüssel an, und gieß folgendes Södlein darüber: Nimm Kirsch Muß und Wein, zerreibe und treibe es durch ein enges Sieblein, thu Pfeffer, Nägelchen und Zucker daran, laß es ein wenig sieden und gieß es also warm über den Fisch und streue Zucker darüber.

Anmerkung: Nägelchen = Gewürznelken

Digitale Ausgabe bei der Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt

Ein Reprint der Ausgabe ist vorhanden