Vollständiges Bayerisches Kochbuch für alle Stände
Maria Catharina Daisenberger, Lotzbeck, 1843
161. Biber einzumachen.
Man lasse in einer Raine Butter oder Schmalz zerfließen, streue klein geschnittene Zwiebeln und Zitrone darein, schneide kleine Stückchen Fleisch vom gereinigten und gewaschenen Biber in das Schmalz, dünste es bis es weich ist, gieße inzwischen öfters Essig und Erbsenbrühe daran, staube ein wenig Mehl und klein gewiegte Sardellen darüber, gieße ein Glas Wein hinzu und lasse es kurz einkochen. Der Schwanz wird am besten, wenn er vorher in Wasser und Wein abgesotten, dann auf dem Roste abgebräunt und auf den Biber gelegt zur Tafel gegeben wird. Eine Abwechslung gibt es, wenn man bei dem Biber den Wein und die Sardellen weg läßt und dafür zur Soße kleine Gurken nimmt.