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Augsburgisches Kochbuch: Zweiter Theil 1835

Augsburgisches Kochbuch:
Zweiter Theil : eine Ergänzung des ersten Theils, zugleich aber auch ein für sich selbständiges Küchenwerk von Sophie Juliane Weiler und Jakobine Weiler, Manz 1835

6. Biber gebraten.

Zertheile den abgezogenen Biber wie ein junges Lamm, wasche das hintere Viertel, salze, pfeffere und bestreue es mit gestossenen Gewürznelken, lege geschnittene Citronenschalen dazu, und Zwiebel in dicke Platten geschnitten, auch Lorbeerblätter oder Rosmarin, und übergiesse das Biberfieisch mit heißgemachtem Butter oder gutem frischen Schmalz, dann thue 2 Gläschen Wein und ein wenig Wasser und Essig oder Erbsensoos, oder was noch besser ist Fisch-Jus dazu, und lasse es zugedeckt dünsten. Ist es nicht Fasttag so wird der Biber mit Speck gespickt, der in Salz, Pfeffer und Nelken umgewendet wurde. So wie er anfängt weich zu werden, so stecke ihn an einen Bratspieß. In den Untersatz thue von der Soose, überträufle ihn abwechselnd mit dieser mit einem kleinen Schöpflöffel und mit heisser Butter. Inzwischen röste im Schmalz Semmelbröseln schön gerb, thue die übrige Soos aus dem Dünsttiegel daran, und giesse, reicht sie nicht aus, noch Wein, Citronensaft oder guten Erbsensud oder Fleischbrühe dazu, alles dieses lasse recht kochen. Ist der Biber ausgebraten, dann wische den vordern Theil des Bratspieses ab, streife den Biber herunter auf eine heisse Platte, giesse von der Soos in dem Untersatz, oder schütte heiß gemachten Butter über das Fleisch, belege es mit Citronenplatten, und gib die Soos abgesondert dazu zu Tische. Die vordern Biber Theile kann man in der nämlichen Soos eingemacht geben.

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