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J. G. Sartory: Die Schwäbisch-Bayerische Küche oder Neuestes Augsburger Kochbuch 1851

J. G. Sartory
Verlag der Matth. Riegerschen Buchhandlung, 1851 - 520 Seiten

Die Schwäbisch-Bayerische Küche oder Neuestes Augsburger Kochbuch: enthaltend über 900 Speisezubereitungen, als: Fleisch- u. Fasten-Speisen, d. feinen Kunstbäckereien u. Mehlspeisen, d. Gelees, Crêmes, Sulzen, Compoten, eingesottenen Früchte, Säfte u. Marmeladen, mit kalten u. warmen Getränken u. Gefrorenes, nebst Vorkehrungsgerichten, Speisezetteln u. Erklärungen der in d. Küche am häufigsten vorkommenden Kunstausdrücke

Seite 15-16

Den Fischen beigestellte Thiere.
Die Bläß- und Duckenten, Rohrhühner, die Fischottern, Biber und Frösche sind diejenigen Thiere, welche, weil sie sich zum Theile auch im Wasser aufhalten, zu den Fischen gestellt werden; sie werden das Jahr hindurch auf den Fischmärkten feil geboten, sind aber vorzugsweise zu Fasttagsgerichten bestimmt.

Der Biber und die Fischotter
werden besonders geschätzt, und des Bibers Schweif wird als eines der köstlichsten Gerichte gerühmt. Auch bei diesen Thieren zieht man die Jungen den Alten vor.

Die Frösche
werden im Sommer und Herbste gefangen, und können für den Winter in Kellern aufbewahrt werden. Abgezogen dauern sie kaum drei Tage. Die großen sind besser als die kleinen.

Die Schalthiere
Unter den, dem Wasser theils angehörigen und deßwegen den Fischen beigestellten und genießbaren Schalthieren nennt man auch die Schildkröte, die Krebse und die Schnecken.
Schildkröten gibt es zweierlei Arten: die Stein- und Sumpfkröten. Die Steinkröten haben große graue Schalen und zähes Fleisch. Die Sumpfkröten sind nicht so groß, von schwarzer Farbe, fett und auch besser im Fleische. Sie sind zwar im Laufe des ganzen Jahres zu bekommen., doch im Dezember, Jänner und Februar seltener, darum auch theurer.

Die Krebse sind, wie allgemein bekannt, in den Monaten, deren Namen ohne den Buchstaben R geschrieben werden, als im Mai bis zum September, vom besten Geschmack. Der Kenner wählt die Bachkrebse vor allen als die Besseren, sie sind schwarz und groß. Wenn die Mutterkrebse Eier im Leibe haben, sind sie am köstlichsten.
Die Schnecken sind nur so lange gut, als ihre Schale verschlossen bleibt. Sie werden gewöhnlich nur in der Fastenzeit verzehrt, und lassen sich am besten im Getreide aufbewahren.

Seite 281

529. Biber auf verschiedene Art.
Der Biber kann entweder in großen und ganzen Stücken oder kleiner geschnitten auf die Tafel gegeben werden. Welche Bestimmung er auch habe, wird er, nachdem er wie ein Hase ausgezogen ist, ausgewässert, abblanchirt, eingesalzen, und in einer Braise recht weich gesotten. An Fasttagen darf man aber zur Braise weder Speck noch Schinken wählen, sondern man nimmt nur weißen Wein, 1 Schoppen Essig, ganzes Gewürz, Thymian, Lorbeerblätter, Wurzelwerk, eine Zehe Knoblauch, Zwiebel, einige Wacholderbeeren und fette Fastensuppe nebst einem Stück Butter. Wenn das Fleisch fast schon weich ist, seihet man den Saft weg, reinigt ihn von allem Fett, das man wieder auf die Braise gibt und lässt das Fleisch bräunlich und kurz damit angehen; dann stäubt man einige Kochlöffel voll Mehl darauf, läßt es auf dem Feuer gut verschäumen und anbräunen, rührt es mit dem kurz vorher abgeseihten Saft und noch ein paar Schöpflöffeln voll Schü zur Zugabe fein ab. Alles zusammen wird dann mit dem Fleische weich gekocht. Man gibt die weichen Stücke in eine andere Casserole und seiht die fertige Sauce wieder auf das Fleisch. An Fasttagen kann man diese Speise mit Karpfenblut legiren, an den übrigen Tagen mit Hühnerblut.
Auch ohne Blut kann man den Biber mit dieser Zurichtung geben.
Will man ihn süß und sauer haben, nimmt man statt weißen, rothen Wein und ein Stück Zucker daran.
Man kann ihn auch braten, er muß aber zuvor 6 Tage eingebeizt werden.

530. Der Biberschweif
Der Schweif von dem Biber, ehe er ausgearbeitet ist, wird abgeschnitten, gleich roh abgebrüht und rein geputzt. Ferner siedet man ihn in einer Braise mit Wein und Fleischbrühe weich, indem er vorher mit Citronensaft eingerieben wurde. Ist er weich, wird er herausgenommen, ausgekühlt, gesalzen, mit feinen Kräutern, Butter und Semmelbröseln panirt, dann auf einem mit Butter bestrichenen Platfond langsam gebraten, mit guter Schü und Citronensaft angerichtet.

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