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Dorn: Neuestes Universal- oder Grosses Wiener-Kochbuch 1832

Neuestes Universal- oder: Grosses Wiener-Kochbuch ... Neue unveränderte wohlfeile Ausgabe, herausgegeben von Anna Dorn, geborne Pellet, Wien 1832, Verlag von Franz Tendler

(Seite 97)

Zweyter Abschnitt

1. Fischspeisen.

Vorerinnerung.

Zu diesen rechnet man nicht nur die gewöhnlichen uns hinlänglich bekannten, wirklichen Fischgattungen, sondern sogar Thiere aus allen übrigen Classen; – Säug-Thiere und Geflügel – wie Biber und Fischottern, Tauchenten und Rohrhühner, weil der Aufenthalt und hauptsächlich die Nahrung, ihr Fleisch in Verwandtschaft mit jenem wirklicher Fische bringt – Schildkröten, Frösche, Krebse, Schnecken und Austern.

……
(Seite 131)

278. Biberpratzen zu zu richten.

Nachdem die sauber geputzten und abgewaschenen Pratzen übersotten worden find, läßt man sie mit Butter, Wein, Essig, Wurzeln und Kräutern, Lorberblättern, Limonienschalen, Salz, Ingwer und Pfeffer anziehen, bis sie schön weich werden, und gibt sie dann mit Butter oder auch Limoniensaft und Semmelbröseln zur Tafel.

279. Biber zuzubereiten.

Man putzt den Schweif des ausgebalgten Bibers in siedendem Wasser, damit die Schuppen abgehen, siedet ihn, damit er hart wird, und schneidet ihn dann wie Speck, aber etwas grob, womit man die Schlegel spickt. Diese werden vor dem braten eingebeizt, und an den Spieß mit Papier umwunden gesteckt. Wenn sie ausgebraten sind, gibt man sie mit einer Soß, oder mit Butter und Limoniensaft zur Tafel.

280. Biber in der Soß.

Man dünste einen Biberschlegel in Wein und Essig mit Kräutern, Lorbeerblättern, etwas Pfeffer, Ingwer und Neugewürz, Limonienschalen und dem erforderlichen Salze schön weich, röste vier Löffel voll geriebenes Roggenbrot und einen Löffel voll Mehl in Butter braun, rühre es mit dem Sude klar ab, und lasse es gut versieden. Zuletzt richtet man den Schlegel auf einer Schüssel an, und passiert den Sud durch einen Seicher darüber.

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