Conrad Hagger Saltzburger Kochbuch, 1750 - 265 Seiten
Num.294.
Lungen und Leber von dem Biber und Otter, wie auch die gebutzte Därm.
Das Bäuchlein, oder die Lungen und Leber vom Biber und Otter, wann sle frisch und unverletzt, seynd sie oft auszuwaschen, und die Lungen mit dem Herzen wohl weich zu sieden, und gesäuert einzumachen, wie von einem Kalb, oder Lamm; die Leber kann man auch ganzer, oder geschnittner im Butter rösten, dünsten, oder verkochen, wie ein andere Leber, und erst im Anrichten salzen, ausser sie wird zu einem Brät verhackt, als zu Knödlen, und Strüzlen: Die Därm aber seynd wohl zu beobachten an diesen zweyen Thieren , daß mans nicht verwirft , wann sie frisch und unverletzt ; man butze sie sauber in laulechtem Wasser, und frische solche wieder im kalten, blase sie auf, und dörre sie am Luft, sie dienen zu den Fasten- Würsten.
Num.295,
Biber- und Otter-Würst zu machen.
Nihm Biber- oder Otter- Fleisch (wann diese nicht gar alt gewesen sind) hacke sie mit wohl viel frischen Aalenbrät, Salz und Gewürz, auch wohl klein, oder mische auch Hechten- und Perschling- oder Schratzen-Brät darunter, und fülls in diese Otter- oder Biber, Därm, seynd gut, auf dem Rost, oder in Casserol mit Butter zu braten, oder in lauterer Erbsbrühe zu sieden.
NB. Man kann (wer will) wenig Zwibel darunter hacken, und das Brät mit wenig Wein anfeuchten, daß aber solcher nicht vorschlagt, oder gespürt wird,
Num.296.
Biber- und Otter-Schlegel, oder hintere Viertel gespickter zu braten, wann diese noch jung seynd.
Die hintere Viertel vom Biber oder Otter, wann sie noch jung, wie andere Schlegel, gehäut, eingesalzen, mit siedigen Eßig etlichmal übergoffen, oder über Nacht gebaizt, mit rohen Aalen - Fleisch gespickt, und mit sauren Ram und köstlichen Wein gebraten werden ; doch solle die Pratzen darbey bleiben , daß mans erkennt, was es seye gewesen - beim Anrichten giebe sein eigene Bratenbrühe darunter, oder darüber, sie ist köstlich ; man kann auch diese Viertel vor dem Spicken mit ganzen Reglen und Zimmet bestecken.
NB. Man kann sie gebaitzter auch mit Butter alleinig braten, doch mit sauren Ram werden sie saftiger, und mit Wein vermischter geschmackter,
Num. 297.
Biber und Otter in die Pasteten.
Der Biber und Otter gehäutet, gesalzen, wohl gebaitzt, und vor dem Einschlagen mit gewürzten Aalen - Fleisch grob gespickt, gibt gute Pasteten. Füll, mit Gewürz, Lemoni, Capori, Zwibel, Lorber - Blättlein, Rosmarin und wohl Butter eingericht , mit, oder ohne Fisch- Gehäck, oder Faisch; ausgenommen den Biber - Schweif, dieser solle allezeit allein, und à parte verkocht werden, oder in ein Pastetlein geschlagen, mit der erst - gemeldten Einrichtung.